Bučno olje je slovenska kulinarična posebnost, ki si vztrajno utira pot tudi na svetovni gurmanski zemljevid – ne le zaradi značilnega orehastega okusa, temveč tudi zaradi mnogih ugodnih učinkov na zdravje.
Če od koga, potem lahko o bučnem olju veliko izvemo od Gorazda Kocbeka in njegove žene Mihaele Margan Kocbek, ki uspešno nadaljujeta družinsko tradicijo stiskanja bučnega olja, ki že od leta 1929 poteka po enakem postopku in z istimi stroji.
Več o zgodovini Oljarne Kocbek, blagodejnih lastnostih bučnega olja, pa tudi o zasebnem življenju Gorazda in Mihaele preberite v zanimivem intervjuju.
Gorazd, vi ste že tretja generacija, ki piše zgodbo Oljarne Kocbek. Začel je vaš dedek leta 1929. Nam lahko na kratko opišete, kako se je vse skupaj začelo in kako sta se nato znanje ter ljubezen do bučnega olja prenašala iz roda v rod?
Gorazd: Pri nas se je predelava bučnega olja začela leta 1929, a vse se je začelo že leto poprej, ko je dedek Alojz kupil zemljišče, na katerem je zraven hiše stal tudi mlin. Ob mlinarskem delu je Alojz iskal nove priložnosti in pot ga je odnesla v tujino, kjer je kupil rabljene stroje za predelavo bučnega olja. Ti stroji nam še danes nudijo najboljše olje, ki nastaja po stari, tradicionalni metodi in pri tem se ni do danes nič spremenilo.
Dedek Alojz je delal vsak dan in z babico Antonijo sta si ustvarila veliko družino. Oljarstvo je postalo sčasoma glavna dejavnost naše družine in kmetje so nam semena vozili na vozovih s celotnega Dravskega polja pa vse tja do Prekmurja. Prišli so že kak večer prej, prespali v oljarni in nato drugi dan luščili semena ter se pri predelavi družili. Proizvodnja je potekala ves dan in skupno se je predelalo po več sto kilogramov semen naenkrat.
“Že vsa ta leta poskušamo delati kar se da najbolje.”
To tradicijo predelave še danes ohranjamo, le da danes v oljarno zahajajo že njihovi otroci s svojimi potomci. Že vsa ta leta poskušamo delati kar se da najbolje in povezava tradicije, znanja ter strasti je tista skrivnost, s katero lahko ponudimo potrošnikom čisto, naravno in domače bučno olje.
Ali je bilo samoumevno, da boste nadaljevali z družinsko tradicijo? Vas je kot mladeniča morda mikalo kaj drugega, na primer mestno življenje? Ali pa ste že kmalu vedeli, da boste ostali doma in vodili družinsko oljarno?
Gorazd: Sprva me je pot odpeljala povsem drugam, in sicer na študij v Ljubljano, kjer sem tudi nekaj časa živel. Sprva so me starši vzpodbujali, da bi se izšolal in delal kaj drugega, ampak v nekem trenutku sem se začel zavedati, kaj imamo doma, in ljubezen, s katero sem na nek način odraščal, je v meni prebudila novo strast. Zadal sem si prve cilje, ki sem jih dosegel prej, kot je bilo zastavljeno, in vse to mi je dalo nov zagon.
Na vaši spletni strani lahko preberemo in tudi sami ste že dejali, da še vedno uporabljate isti mlin kot leta 1929 in še vedno obdelujete olje na enak način kot takrat. Lahko poveste kaj več o tem? Tehnologija je v skoraj 100 letih tudi na tem področju napredovala, vi pa še vedno vztrajate pri tradicionalnem načinu.
Gorazd: Osebno sem zelo velik zagovornik tradicije in to nas dela tudi posebne, drugačne, zanimive. Novih in modernih oljarn je veliko, a takšnih, kot smo mi, skorajda ni. Nekoč so izdelovali stroje in opremo iz drugačnih materialov kot danes. Tehnologija je napredovala, a prav ogromnih preskokov ni bilo in pri nas je še vedno veliko ročnega dela. Skupek vsega nam da to, da je vsaka kapljica bučnega olja narejena z ljubeznijo in s tradicijo, tako kot je delal že moj dedek.
Ali je prav ta tradicionalni način izdelave bučnega olja tisti razlog, da so vaša olja še posebej cenjena? Ali če vprašam drugače, so vaša olja boljša zato, ker jih izdelujete tako, kot jih je vaš dedek pred skoraj 100 leti?
Gorazd: Ko govorimo o hrani in pijači, vedno trdim, da “najboljšega” ni. Vsak ima svoj okus, ki je edinstven, mi lahko naredimo nekaj zelo zelo dobrega, pa še vedno ne moremo zadovoljiti vseh okusov. Vsekakor pa lahko rečem, da s svojim delom in kakovostjo zajamemo širok krog okusov, ki jim je konkretno naše delo všeč. Seveda to ni odvisno samo od opreme. Potrebno je tudi znanje, izkušnje, najboljša osnova – bučna semena in seveda receptura. Pri nas imamo recimo samo bučnih olj 6 različnih in vsako je drugačno. Vsekakor pa lahko delno pritrdim vašemu vprašanju.
Zgodbo Oljarne Kocbek zdaj ustvarjate skupaj z ženo Mihaelo. Ali lahko govorimo o ljubezni na deželi, torej vajina ljubezen, nadgrajena z ljubeznijo do vrhunskih in naravnih bučnih olj?
Gorazd: Z ženo ustvarjava skupaj že več kot 13 let, odkar sva se spoznala. Vsekakor pa vsaj zadnji 2 leti zelo intenzivno, ko se je Mihaela intenzivno posvetila delu, ki je povezano z oljarno.
Ker se je obseg dela in pristop spremenil, potrebujem pri svojem delu vedno več pomoči. In seveda tudi vsega ne znam narediti najbolje, zato si določeno delo razdeliva in vsak naredi to, kar najbolje zna. Tudi ideje se porodijo lažje v dvoje, kot če vedno razmišljaš sam.
“Oljarna kocbek je vedno bila in vedno bo družinsko podjetje.”
Ker se dobro razumeva, v delu uživava in sva tako še bolj povezana. Oljarna Kocbek je vedno bila in vedno bo družinsko podjetje. To je naš način življenja in velikokrat mi kdo reče, da se prav čuti, kako delamo s srcem. In to nisva samo midva z ženo, ampak so v delo še vedno vpleteni tudi moji starši, sodelavci in pred kratkim nam je začela pomagati tudi tašča.
Mihaela, vas lahko večkrat srečamo v medijih, pišete tudi svoj blog in članke o življenjskem slogu, materinstvu, prehrani, lepoti. Zdi se, da imata z Gorazdom idealno kombinacijo znanj. Medtem ko je Gorazd mojster v sami izdelavi olj, imate vi tista znanja in izkušnje, brez katerih se danes ne da napisati uspešne podjetniške zgodbe. Najbrž je tudi širitev ponudbe – poleg olj izdelujete in prodajate še ročno izdelane čokolade, testenine, rastlinska mila – vaša zamisel?
Mihaela: Pisanje je nekaj, s čimer se ukvarjam zadnjih 20 let, in ta ljubezen izvira iz marketinških vod, v katere sem zajadrala že kot študentka. Zato sem se ob delu v naši Oljarni najbolje znašla prav v marketingu.
Produktni izdelki so sicer zamisli mojega moža, jaz sem zadolžena za zgodbarjenje in konkretno za idejo sušenega Luštovega paradižnika v bučnem olju in bučni pesto, ki je kot novost od letošnje jeseni v naši ponudbi. Sem pa pripravila knjigo skoraj stotih receptov na temo buč in bučnega olja, ki bo izšla pri Cankarjevi založbi prihodnje leto.
Ideja za knjigo o bučnem olju je nastala spontano, ker so nas vedno znova ljudje spraševali, kje in s čim lahko kombinirajo bučno olje. In ker je bučno olje resnično odličen dodatek za različne jedi, sem se lotila tega tako, da bo knjiga z enostavnimi recepti približala uporabo bučnega olja v domači kuhi.
“Miselnost, da je bučno olje zgolj za solate, je že zdavnaj prerasla te ozke okvirje kulinaričnega razmišljanja.”
Miselnost, da je bučno olje zgolj za solate, je že zdavnaj prerasla te ozke okvirje kulinaričnega razmišljanja in se razširila na vse sfere kulinarike. Samo poskusite pokapljati bučno olje na kako zelenjavno rižoto ali testenine, pokapljajte pizzo ali kakega zapečenega lososa ali ga prelijte čez vaniljev sladoled. Okusi vas bodo resnično prevzeli.
Marketinška besedila so eno, realnost je včasih drugačna. Ampak pri vašem olju kupci očitno res dobijo to, kar zagotavljate – vrhunsko bučno olje. Kar nenazadnje dokazuje to, da po njem povprašujejo restavracije in gurmani z vsega sveta. Kam vse ga prodajate in kaj je tisto, zaradi česar je vaše olje tako cenjeno tudi v oddaljenih deželah, kot so Japonska, Dubaj in Združene države Amerike?
Mihaela: Po svetu se ljudje vedno bolj zavedajo tudi zdravilnih lastnosti bučnega olja, ki ga potrjujejo številna znanstvena dognanja. Znano je, da kvalitetno bučno olje, narejeno iz domačih bučnih semen in pri kontrolirani temperaturi, blaži težave s prostato. Je zelo obogateno z vitaminom E in minerali. Vsebuje približno 80 odstotkov nenasičenih maščobnih kislin, ugodno je tudi razmerje omega 3,6 in 9 maščobnih kislin.
Bučno olje, ki mu pravimo tudi studenec mladosti, vsebuje vitamine, mikroelemente, karotenoide, redke aminokisline in druge snovi. Olje je bogato tudi z visoko vsebnostjo delta-7-sterolov, ki delujejo proti povečanju prostate (1 gram olja jih vsebuje 5 mg). Večkrat nenasičene maščobne kisline v sodelovanju z drugimi učinkovinami pozitivno vplivajo na presnavljanje holesterola.
Visoka vsebnost vitaminov in mineralnih snovi pa pomaga pri odvajanju vode in koristi živcem, krepi mišičevje in vezivno tkivo ter na splošno normalizira celično presnovo. Ščiti nas tudi pred prostimi radikali in preprečuje vse vrste poškodb, predčasno staranje, motnje v krvnem obtoku, arteriosklerotske spremembe, težave s prostato.
Zelo učinkovito je tudi pri zdravljenju opeklin in ozeblin. Tega se zavedajo tudi po svetu in številni iščejo bučno olje tudi kot neke vrste zdravilo. Seveda pa mi v prvi vrsti skrbimo za uporabo bučnega olja v kulinariki in glede na to, da po svetu še ni tako razširjeno, so vsi, ki ga poskusijo, po večini navdušeni. Je pa seveda vse to stvar okusa in navad.
Gorazd: Dubaj je konkretno dežela, ki je zelo odprta za nove izdelke predvsem v kulinaričnem smislu. Po večini iščejo izdelke, ki jih še nimajo in ki so tudi zanje noviteta.
In za konec še zavrtimo čas malce naprej. Si želite, da bi tudi vaši otroci nadaljevali družinsko tradicijo oljarstva in še vedno uporabljali isti mlin?
Mihaela: Najina hčerka Kiana, ki šteje osem let, že aktivno sodeluje v oljarni. Zelo rada pomaga in vedno najde kakšno zaposlitev. Zelo ponosno tudi pripoveduje v šoli o delu, ki ga imamo doma. Če jo danes vprašamo, kaj si želi, poudari, da želi biti oljarka kot njen oče. A oba z možem se zavedava, da tovrstno delo mora biti pogojeno z željo. Nikakor je ne želiva siliti niti ne načrtujeva njene prihodnosti v smislu, da bi kar koli morala. Njena odločitev bo, kaj si bo v prihodnosti želela.
Zagotovo pa bomo sami nadaljevali tradicijo v smislu temeljev, ki jih je zastavil naš dedek, in tudi pri tehnologiji ne bomo ničesar spremenili, saj je prav ta način mletja in stiskanja na stare dedkove stroje tisti, ki nas razlikuje od drugih.
Spoznajte bučno olje Oljarne Kocbek
Na tradicionalen način pridelano bučno olje in druge domače izdelke Oljarne Kocbek si lahko ogledate in naročite v njihovi spletni trgovini.
